【讓科學來告訴你：為何用木炭烤肉比用瓦斯好？】
夏天最適合郊遊烤肉了，但如果這時有人把香場拿去瓦斯爐烤，是不是很讓人火大？
沒錯，用瓦斯烤是方便多了，但一點也不特別，因為以科學角度來看就是少了「那一味」。
究竟是哪一味，首先我們要先了解「風味」和「口味」是兩種概念，美國康乃爾大學（Cornell University）食品科學副教授薩克斯（ Gavin Sacks）說：「風味中結合了『味化合物』與『香氣化合物』……而人類的大腦並無法分開辨識兩者。」
炭火烤肉好吃是有科學根據的
換句話說，一個漢堡的味道不只是食材的綜合，還是裡面的材料經過一連串化學反應產生出的結果，但漢堡好吃與否還牽涉到烹煮的平台是瓦斯爐、炭火、還是電子爐。
炭火特別的之處在它能賦予食物大量香氣味化合物，也就是為其增添風味，甚至可以說香氣是「美味」最關鍵的要素；舌頭的對味道的辨識能力其實很有限，除了甜、酸、苦、鹹、鮮五種以外，其它你在進食當中感受到的味道，如碳烤食物醉人的煙燻風味，都是香氣化合物帶來的。
當你大口咬下食物時香氣會馬上釋出，溜進後鼻腔然後喚醒你的嗅覺感受體，接著產生的神經訊號會與味蕾訊號混合，最後由大腦依著這些線索告訴你嘴巴裡發生什麼事。
炭火+食物=培根
當然，瓦斯爐烤出來的食物也有香味，但就是缺少了炭火特有的癒創木酚（guaiacol）。木質素遇熱時分解時會產生一種香氣化合物叫癒創木酚，薩克斯說：「它有一種煙燻、辛香、類似培根的香氣……事實上多數人聞起來像培根的味道都是分解後的木質素。」
更簡單說，用炭火烤出的食物有培根味，或者再更簡單說，炭火+食物=培根！。
所以，如果你拿了兩塊一樣的牛排，用一樣的溫度、一樣時間烹煮，差別只是一塊用瓦斯爐另一塊用炭火烤，後者吃起來會有培根風味，大勝！
---- 文章選自網路
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